Croissants de Chocolate do Chef John

Coloque água morna na tigela grande da batedeira.

Polvilhe com fermento.

Deixe o fermento dissolver por 10 minutos.

Adicione o açúcar e a farinha de pão.

Polvilhe com sal; adicione 3 colheres de sopa de manteiga.

Coloque a tigela na batedeira.

Misture a massa com o gancho para massa apenas até que a manteiga esteja completamente amassada e a massa forme uma bola e se solte das laterais da tigela, 3 ou 4 minutos.

Transfira a massa para uma superfície de trabalho e forme uma bola semilisa.

Coloque a massa de volta na tigela da batedeira; cobrir.

Deixe crescer em local aquecido até dobrar de tamanho, cerca de 2 horas.

Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada.

Empurre e pressione a massa para esvaziá-la e forme um retângulo.

Dobre em três, levantando uma extremidade sobre o terço central e dobrando o outro lado para o meio.

Embrulhe em filme plástico.

Coloque em uma assadeira com borda forrada com tapete de silicone.

Leve à geladeira até esfriar, cerca de 1 hora.

Corte 1 pedaço de manteiga em 1/2 no sentido do comprimento e coloque as metades ligeiramente afastadas uma da outra em um pedaço de papel manteiga longo o suficiente para dobrar sobre a manteiga.

Dobre o papel manteiga sobre a manteiga.

Pressione a manteiga.

Abra com um rolo até formar um quadrado de cerca de 20 x 20 cm.

Leve à geladeira até esfriar um pouco e ficar um pouco flexível, 10 ou 15 minutos.

Abra a massa em um retângulo um pouco mais largo que a placa de manteiga e com o dobro do comprimento.

Coloque a manteiga em metade da massa, deixando uma margem de cerca de 2,5 cm da borda da massa.

Dobre a outra metade da massa sobre a manteiga.

Polvilhe a superfície de trabalho e a massa com farinha conforme necessário.

Pressione o rolo sobre a massa para criar sulcos.

Em seguida, estenda as cristas.

Repita este processo.

Continue pressionando e enrolando até que a massa fique com o retângulo do mesmo tamanho que você tinha antes de dobrá-la ao meio, polvilhando com um pouco de farinha conforme necessário.

Começando pelo lado mais curto, dobre um terço da massa sobre o terço médio.

Em seguida, dobre a outra extremidade para formar um pequeno retângulo.

Alise levemente com um rolo.

Transfira para a assadeira forrada com silicone; cubra com filme plástico.

Leve à geladeira até esfriar, cerca de 30 minutos.

Transfira a massa de volta para a superfície de trabalho e repita a técnica de prensar e enrolar até que a massa fique do tamanho do retângulo maior anterior.

Dobre novamente em terços, começando pelo lado mais curto.

Pressione e role levemente.

Transfira de volta para uma assadeira forrada.

Cubra e leve à geladeira por cerca de 15 minutos.

Role de volta para um retângulo grande.

Desta vez, dobre a massa ao meio.

Em seguida, pressione e estenda em um retângulo de 1/2 polegada de espessura, usando o mínimo de farinha necessário para evitar que a massa grude.

Polvilhe a massa com farinha e abra-a até formar um retângulo com cerca de 1/8 de polegada de espessura.

Corte a massa longitudinalmente em 6 pedaços usando uma roda de massa.

Puxe e estique um dos pedaços de massa até que as pontas fiquem ligeiramente afuniladas.

Alinhe 1 a 2 colheres de sopa de chocolate 1 polegada paralelamente à borda inferior e uma quantidade igual de chocolate mais 1 polegada à frente.

Enrole a massa sobre o chocolate em direção à borda curta superior para formar um croissant com a costura na parte inferior.

Repita com os 5 pedaços de massa restantes.

Coloque os croissants moldados em assadeiras forradas com tapetes de silicone.

Misture o ovo e 1 colher de sopa de água para lavar o ovo.

Pincele os croissants com uma grande porção de ovo batido.

Coloque em um local quente para permitir que cresçam por 60 a 90 minutos.

Pré-aqueça o forno a 400 graus F (200 graus C).

Pincele os croissants delicadamente, mas completamente novamente com lavagem de ovo.

Polvilhe sal marinho por cima.

Asse em forno pré-aquecido até dourar bem, cerca de 25 minutos.

Transfira para uma gradinha para esfriar.

Deixe esfriar à temperatura ambiente por cerca de 1 hora.