Croissants au chocolat du chef John

Versez de l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle.

Saupoudrer de levure.

Laissez la levure se dissoudre pendant 10 minutes.

Ajouter le sucre et la farine à pain.

Saupoudrer de sel; ajoutez 3 cuillères à soupe de beurre.

Fixez le bol au batteur sur socle.

Mélangez la pâte avec le crochet pétrisseur jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la pâte forme une boule et se détache proprement des parois du bol, 3 ou 4 minutes.

Transférer la pâte sur un plan de travail et former une boule semi-lisse.

Remettez la pâte dans le bol du mixeur; couverture.

Laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double, environ 2 heures.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Poussez et pressez la pâte pour la dégonfler et formez-la en rectangle.

Pliez en trois en soulevant une extrémité par-dessus le tiers central et en repliant l'autre côté au milieu.

Envelopper dans une pellicule plastique.

Placer sur une plaque à pâtisserie à rebords recouverte d'un tapis en silicone.

Réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, environ 1 heure.

Coupez 1 bâton de beurre en 1/2 dans le sens de la longueur et placez les moitiés légèrement espacées les unes des autres sur une longueur de papier sulfurisé suffisamment longue pour replier le beurre.

Pliez le papier sulfurisé sur le beurre.

Presser le beurre.

Abaisser avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un carré d'environ 8 x 8 pouces.

Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit un peu froid et à peine flexible, 10 ou 15 minutes.

Abaisser la pâte en un rectangle légèrement plus large que la plaque de beurre et un peu plus de deux fois plus long.

Placer le beurre sur la moitié de la pâte en laissant une marge d'environ 1 pouce du bord de la pâte.

Pliez l'autre moitié de la pâte sur le beurre.

Saupoudrer le plan de travail et la pâte de farine au besoin.

Appuyez sur le rouleau à pâtisserie sur la pâte pour créer des crêtes.

Déroulez ensuite les crêtes.

Répétez ce processus.

Continuez à presser et à rouler jusqu'à ce que la pâte ait à peu près la même taille de rectangle qu'avant de la plier en deux, en saupoudrant juste un peu de farine si nécessaire.

En commençant par le côté court, repliez un tiers de la pâte sur le tiers central.

Repliez ensuite l'autre extrémité pour former un petit rectangle.

Aplatir légèrement avec un rouleau à pâtisserie.

Transférer sur la plaque à pâtisserie tapissée de silicone; couvrir d'une pellicule plastique.

Réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 30 minutes.

Remettez la pâte sur la surface de travail et répétez la technique de pressage et de roulage jusqu'à ce que la pâte ait la taille du rectangle plus grand précédent.

Pliez à nouveau en trois, en commençant par le côté court.

Presser et rouler légèrement.

Remettre sur une plaque à pâtisserie tapissée.

Couvrir et réfrigérer environ 15 minutes.

Revenez à un grand rectangle.

Cette fois, pliez la pâte en deux.

Ensuite, appuyez et étalez-la en un rectangle de 1/2 pouce d'épaisseur, en utilisant aussi peu de farine que nécessaire pour empêcher la pâte de coller.

Saupoudrer la pâte de farine et l'étaler en un rectangle d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur.

Coupez la pâte en 6 morceaux dans le sens de la longueur à l'aide d'une roulette à pâtisserie.

Tirez et étirez 1 des morceaux de pâte jusqu'à ce que les extrémités soient légèrement effilées.

Tapisser 1 à 2 cuillères à soupe de chocolat 1 pouce parallèlement au bord inférieur et une quantité égale de chocolat 1 pouce supplémentaire en avant.

Roulez la pâte sur le chocolat vers le bord court supérieur pour former un croissant avec la couture en bas.

Répétez avec les 5 pâtons restants.

Placer les croissants en forme sur des plaques à pâtisserie recouvertes de tapis en silicone.

Fouetter ensemble l'œuf et 1 cuillère à soupe d'eau pour faire la dorure.

Badigeonner les croissants avec une grande partie de la dorure aux œufs.

Placer dans un endroit chaud pour leur permettre de lever, 60 à 90 minutes.

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Badigeonner à nouveau doucement mais soigneusement les croissants avec la dorure à l'œuf.

Saupoudrer de sel marin sur le dessus.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 25 minutes.

Transférer sur une grille de refroidissement.

Laisser refroidir à température ambiante, environ 1 heure.