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シェフ・ジョンのチョコレートクロワッサン
チョコレートクロワッサンを自分で作るには時間がかかりますが、外はサクサク、中は柔らかいペストリーを作るには、十分な時間を費やすことができます。このレシピは、『The Real Deal』の Bruno Albouze 氏によるレシピを基にしています。これは実際には、バターでラミネートする前に生地を一晩休ませないという点で簡単なバージョンです。
🔗 レシピ出典 AllRecipes
スタンドミキサーのボウルにお湯を入れます。
イーストを振りかける。
イーストを10分間溶解させます。
砂糖と強力粉を加えます。
塩を振りかける。バター大さじ3を加えます。
ボウルをスタンドミキサーに取り付けます。
バターが完全に混練され、生地がボールになってボウルの側面からきれいに剥がれるまで、生地フックを使って生地を混ぜます（3～4分）。
生地を作業台に移し、半滑らかなボールに成形します。
生地をミキサーボウルに戻します。カバー。
温かい場所で2倍になるまで約2時間発酵させます。
軽く打ち粉をした作業台に生地を移します。
生地を押し込んで空気を抜き、長方形に成形します。
一方の端を中央の 3 分の 1 の上に持ち上げ、もう一方の端を中央の上に折ります。
ラップに包みます。
シリコンマットを敷いた縁のあるベーキングシートの上に置きます。
完全に冷めるまで冷蔵庫で約1時間冷やします。
バター1本を縦に1/2に切り、バターの上に折り畳むのに十分な長さのクッキングシートの上に、半分ずつ少し離して置きます。
クッキングシートをバターの上に折ります。
バターを押し下げます。
麺棒で約8×8インチの正方形に伸ばします。
少し冷えてかろうじて柔らかくなるまで、10〜15分間冷蔵庫で冷やします。
生地をバタースラブよりわずかに幅が広く、長さが2倍強の長方形に伸ばします。
生地の端から約1インチの余白を残して、生地の半分にバターを置きます。
生地の残りの半分をバターの上で折ります。
必要に応じて、作業台と生地に小麦粉をまぶします。
麺棒を生地の上に押し付けてうねを作ります。
次に、尾根を広げます。
このプロセスを繰り返します。
生地が半分に折る前とほぼ同じサイズの長方形になるまで押したり転がしたりし、必要に応じて小麦粉を少しだけまぶします。
短い辺から始めて、生地の3分の1を中央の3分の1に折ります。
次に、もう一方の端を折り曲げて小さな長方形を作ります。
麺棒で少しだけ平らに伸ばします。
シリコンで裏打ちされたベーキングシートに移します。ラップで覆います。
冷めるまで冷蔵庫で約30分冷やします。
生地を作業台に戻し、生地が前の大きな長方形のサイズになるまで、プレスとローリングのテクニックを繰り返します。
短い辺から始めて、もう一度三つ折りにします。
軽く押して転がします。
裏打ちされたベーキングシートに戻します。
蓋をして冷蔵庫で15分ほど冷やします。
ロールアウトして大きな長方形に戻します。
今回は生地を半分に折ります。
次に、生地がくっつかないように必要最小限の小麦粉を使用し、押して厚さ1/2インチの長方形に伸ばします。
生地に小麦粉をまぶし、厚さ約1/8インチの長方形に伸ばします。
生地をホイールを使って縦に6等分に切ります。
生地の1部分を端がわずかに先細になるまで引っ張って伸ばします。
大さじ1～2杯のチョコレートを下端と平行に1インチの位置に置き、同量のチョコレートをさらに1インチ先に置きます。
チョコレートの上で生地を上部の短辺に向かって巻き上げ、縫い目を底に持つクロワッサンを形成します。
残りの5つの生地についても繰り返します。
形を整えたクロワッサンをシリコンマットを敷いた天板に置きます。
卵と水大さじ1を合わせて泡立てて卵液を作ります。
クロワッサンに大量の卵液を刷毛で塗ります。
暖かい場所に置き、60〜90分間発酵させます。
オーブンを 400 度 F (200 ℃) に予熱します。
クロワッサンを卵液で優しく、しかし徹底的に磨きます。
その上に海塩を振りかけます。
予熱したオーブンで、美しく焼き色がつくまで約25分間焼きます。
冷却ラックに移します。
約1時間かけて室温まで冷却します。
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