Soupe aux champignons sauvages

Séparez les tiges des chapeaux des champignons sauvages.

Ne lavez pas les champignons, mais frottez-les avec un chiffon sec ; réservez les sommets.

Dans une poêle épaisse de 10 pouces à feu moyen, faire revenir les tiges de champignons sauvages, les échalotes, les oignons et les champignons de Paris dans l'huile d'olive ou le beurre.

Après 1 minute, baissez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la majeure partie du liquide s'évapore.

Déglacer avec le xérès en le versant sur le mélange de champignons et en raclant les parois de la poêle.

Incorporez les morceaux de champignons au liquide. Ajoutez le bouillon ou le bouillon chaud.

Laisser mijoter 3 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient très tendres.

Placer le mélange de tiges de champignons dans le robot culinaire et réduire en purée lisse.

Remettez le mélange dans la casserole et ajoutez la crème.

Coupez les chapeaux de champignons réservés en dés et ajoutez-les à la soupe.

Laisser mijoter jusqu'à ce que la soupe épaississe légèrement, 5 à 10 minutes.

Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Pour servir, verser dans des bols chauds et garnir d'estragon haché ou d'un tourbillon de crème fraîche.

Pour 4 personnes.