Salada Ratatouille

Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a berinjela, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo de vez em quando, até dourar e amolecer, 5-10 minutos. Retire da panela e escorra em papel toalha.

Aqueça mais óleo na panela e adicione os pimentões. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macio, 2-3 minutos.

Adicione a cebola e o alho e cozinhe, mexendo, até a cebola ficar macia e dourada, cerca de 3 minutos. Retire os pimentões e as cebolas da panela.

Adicione a abóbora amarela e a abobrinha, tempere com sal e pimenta e cozinhe a abóbora um pouco cozida, cerca de 5 minutos.

Adicione o tomilho e o tomate, tempere com mais sal e depois acrescente o suco de limão. Aumente o fogo para alto e cozinhe até a mistura chiar. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os tomates comecem a soltar o suco, cerca de 2 minutos.

Retorne a mistura de berinjela e pimenta para a panela, misture bem e retire a panela do fogo.

Adicione a quinoa e a água em uma frigideira grande e misture bem. Deixe ferver, tampe e reduza o fogo. Cozinhe até que o líquido seja absorvido, cerca de 20 minutos.

Coloque os legumes sobre a quinoa e polvilhe o manjericão por cima. Sirva quente.

Aproveitar!