Ratatouille-Salat

Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Aubergine dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Rühren 5–10 Minuten goldbraun und weich kochen. Aus der Pfanne nehmen und auf Papiertüchern abtropfen lassen.

Erhitzen Sie mehr Öl in der Pfanne und geben Sie dann die Paprika hinzu. Unter gelegentlichem Rühren 2-3 Minuten kochen, bis es weich ist.

Fügen Sie die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und kochen Sie sie unter Rühren etwa 3 Minuten lang, bis die Zwiebeln weich und goldbraun sind. Paprika und Zwiebeln aus der Pfanne nehmen.

Fügen Sie den gelben Kürbis und die Zucchini hinzu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und kochen Sie den Kürbis etwa 5 Minuten lang.

Thymian und Tomaten hinzufügen, mit mehr Salz würzen und dann den Zitronensaft hinzufügen. Erhöhen Sie die Hitze auf eine hohe Stufe und kochen Sie, bis die Mischung brutzelt. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Tomaten beginnen, ihren Saft abzugeben, etwa 2 Minuten.

Die Auberginen-Paprika-Mischung wieder in die Pfanne geben, umrühren und dann die Pfanne vom Herd nehmen.

Quinoa und Wasser in eine große Pfanne geben und verrühren. Zum Kochen bringen, dann abdecken und die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Das Gemüse über die Quinoa geben und das Basilikum darüber streuen. Warm servieren.

Genießen!