Ensalada De Ratatouille

Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregue la berenjena, sazone con sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorada y suave, de 5 a 10 minutos. Retirar de la sartén y escurrir sobre toallas de papel.

Calienta más aceite en la sartén, luego agrega los pimientos morrones. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, 2-3 minutos.

Agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo, hasta que las cebollas estén suaves y doradas, aproximadamente 3 minutos. Retire los pimientos y las cebollas de la sartén.

Agregue la calabaza amarilla y el calabacín, sazone con sal y pimienta y cocine la calabaza un poco cocida, aproximadamente 5 minutos.

Agrega el tomillo y los tomates, sazona con más sal y luego agrega el jugo de limón. Aumente el fuego a alto y cocine hasta que la mezcla chisporrotee. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates comiencen a soltar su jugo, aproximadamente 2 minutos.

Regrese la mezcla de berenjena y pimiento a la sartén, revuelva para combinar y luego retire la sartén del fuego.

Agrega la quinua y el agua a una sartén grande y revuelve para combinar. Llevar a ebullición, luego tapar y reducir el fuego a bajo. Cocine a fuego lento hasta que se absorba el líquido, aproximadamente 20 minutos.

Vierta las verduras sobre la quinua y espolvoree la albahaca encima. Servir caliente.

¡Disfrutar!