Ragoût d'aubergines, pommes de terre et tomates

Préchauffer le four à 400 ºF (200 ºC).

Avec un couteau bien aiguisé, tracez un cercle autour de chaque pomme de terre, juste assez profondément pour briser la peau. Placez les pommes de terre dans une casserole moyenne d'eau froide. Porter à ébullition et cuire environ 8 minutes, jusqu'à mi-cuisson.

Égouttez les pommes de terre et rincez-les à l'eau froide. Retirez la peau.

Coupez les pommes de terre en morceaux de ½ pouce (1 cm) et réservez.

Répartissez les aubergines et les poivrons sur 2 plaques à pâtisserie et étalez-les en une couche uniforme. Arroser de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre au goût. Mélangez avec vos mains pour bien enrober.

Cuire au four 25 minutes en retournant à mi-cuisson.

Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans une grande casserole à feu moyen. Une fois que l'huile commence à scintiller, ajoutez l'oignon et faites cuire pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit semi-translucide.

Ajoutez la pâte de tomate et remuez jusqu'à ce qu'elle soit bien répartie, puis ajoutez l'ail, le paprika, 1 cuillère à café de sel et ¾ de cuillère à café de poivre, et laissez cuire encore 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.

Ajouter les pommes de terre, les pois chiches et les tomates et remuer pour incorporer.

Incorporer le bouillon de légumes et couvrir. Réduire le feu à doux et cuire 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Ajoutez les aubergines rôties et le poivron et mélangez. Cuire encore 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient presque entièrement décomposées.

Verser dans des bols, garnir de persil et servir. Vous pouvez également transférer le ragoût dans des contenants refermables et conserver au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ou au congélateur jusqu'à 3 mois.

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