Estofado De Berenjena, Patata Y Tomate

Precalienta el horno a 400ºF (200ºC).

Con un cuchillo afilado, haga un anillo alrededor de cada papa, lo suficientemente profundo como para romper la piel. Coloca las patatas en una olla mediana con agua fría. Llevar a ebullición y cocinar durante unos 8 minutos, hasta que esté medio cocido.

Escurrir las patatas y enjuagar con agua fría. Quítale la piel.

Corta las patatas en trozos de 1 cm (½ pulgada) y reserva.

Divida las berenjenas y los pimientos morrones en 2 bandejas para hornear y extiéndalos en una capa uniforme. Rocíe con 4 cucharadas de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta al gusto. Mezcle con las manos para cubrir.

Hornee por 25 minutos, volteando a la mitad.

Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Una vez que el aceite comience a brillar, agregue la cebolla y cocine durante 3-4 minutos, hasta que esté semitranslúcida.

Agregue la pasta de tomate y revuelva hasta que esté bien distribuida, luego agregue el ajo, el pimentón, 1 cucharadita de sal y ¾ de cucharadita de pimienta y cocine por otros 2-3 minutos, hasta que esté fragante.

Agrega las patatas, los garbanzos y los tomates y revuelve para incorporar.

Agregue el caldo de verduras y cubra. Reduce el fuego a bajo y cocina por 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.

Agregue la berenjena asada y el pimiento morrón y revuelva para combinar. Cocine durante otros 5 a 10 minutos, hasta que la mayor parte de los tomates se hayan descompuesto.

Sirva en tazones, decore con perejil y sirva. O transfiera el guiso a recipientes con cierre y guárdelo en el refrigerador hasta por 5 días o en el congelador hasta por 3 meses.

¡Disfrutar!