Auberginen-Kartoffel-Tomaten-Eintopf

Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (400 °F) vor.

Mit einem scharfen Messer einen Ring um jede Kartoffel einritzen, gerade so tief, dass die Schale durchtrennt wird. Legen Sie die Kartoffeln in einen mittelgroßen Topf mit kaltem Wasser. Zum Kochen bringen und etwa 8 Minuten kochen lassen, bis es etwa zur Hälfte gar ist.

Die Kartoffeln abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Haut abziehen.

Die Kartoffeln in 1 cm große Stücke schneiden und beiseite stellen.

Die Auberginen und Paprika auf zwei Backbleche verteilen und gleichmäßig verteilen. Mit 4 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Beschichten mit den Händen vermengen.

25 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

Den restlichen Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Öl zu schimmern beginnt, die Zwiebel dazugeben und 3-4 Minuten kochen lassen, bis sie halb durchscheinend ist.

Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und rühren Sie, bis es gut verteilt ist. Fügen Sie dann Knoblauch, Paprika, 1 Teelöffel Salz und ¾ Teelöffel Pfeffer hinzu und kochen Sie es weitere 2-3 Minuten lang, bis es duftet.

Kartoffeln, Kichererbsen und Tomaten hinzufügen und umrühren.

Gemüsebrühe einrühren und abdecken. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und kochen Sie sie 20 Minuten lang, bis die Kartoffeln weich sind.

Die gerösteten Auberginen und Paprika dazugeben und verrühren. Weitere 5-10 Minuten kochen, bis die Tomaten größtenteils zerfallen sind.

In Schüsseln füllen, mit Petersilie garnieren und servieren. Oder füllen Sie den Eintopf in wiederverschließbare Behälter und lagern Sie ihn bis zu 5 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Gefrierschrank.

Genießen!