Una sartén con pollo, parmesano y verduras

Precalienta el horno a 375°F (190˚C).

Combine la harina con ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta en un tazón amplio. Rompe el huevo en otro bol, bátelo y coloca el pan rallado en un tercer bol.

Cubra el pollo con harina, luego con huevo y luego con pan rallado.

Calienta 1½ cucharaditas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Cocine la pechuga de pollo hasta que esté crujiente y dorada, aproximadamente 3 minutos por cada lado. Retire el pollo de la sartén y reserve.

Agregue el aceite de oliva restante, el ajo, las hojuelas de pimiento rojo y la berenjena a la sartén y cocine hasta que estén tiernos, aproximadamente 3 minutos.

Agregue la sal, la pimienta y los tomates triturados restantes. Retire la sartén del fuego, cubra con la pechuga de pollo y coloque la mozzarella encima.

Hornee hasta que el queso se derrita, aproximadamente 12 minutos.

Adorne con albahaca picada.

¡Disfrutar!