Fromage en grains fait maison

Versez le lait dans une casserole stérilisée.

Placez le pot dans un pot plus grand rempli de quelques centimètres d'eau.

Chauffer le lait, en remuant de temps en temps, à 90 degrés F (32 degrés C).

Retirer du feu.

Dissoudre le chlorure de calcium dans 1/4 tasse d'eau ; incorporer au lait.

Saupoudrer la culture mésophile sur la surface du lait.

Laissez reposer 1 minute, puis remuez doucement pendant 1 minute.

Couvrir et laisser mûrir la culture pendant 35 minutes.

Diluer la présure avec 1/4 tasse d'eau.

Incorporer la présure au mélange de lait pendant exactement 1 minute.

Couvrir à nouveau et laisser reposer jusqu'à ce qu'un couteau puisse couper proprement le caillé, environ 45 minutes.

Coupez le caillé en cubes de 1/2 à 1 pouce directement dans la casserole.

Laissez reposer 5 minutes.

Couvrir le caillé et chauffer, en remuant toutes les 10 minutes, à 98 degrés F (37 degrés C), environ 90 minutes.

Pressez le caillé ensemble pour vérifier s'il colle.

Égouttez le caillé et transférez-le dans une passoire recouverte d'une étamine placée à l'intérieur d'une casserole.

Versez suffisamment de lactosérum sur le caillé pour atteindre environ 3 pouces au fond du pot.

Laisser égoutter environ 1 minute.

Couvrir d'une étamine et du couvercle du pot.

Chauffez le lactosérum ci-dessous pour maintenir le caillé entre 112 et 115 degrés F (44 et 46 degrés C) ; laisser égoutter 10 minutes.

Le caillé se collera pour former une dalle.

Coupez la tranche en deux, recouvrez et laissez égoutter pendant 10 minutes.

Retournez le caillé et remballez-le.

Égoutter encore 10 minutes, en maintenant la température entre 112 et 115 degrés F (44 et 46 degrés C).

Coupez la dalle en dalles plus petites et empilez-les à l'intérieur du tissu.

Remettez dans la marmite et couvrez.

Continuez à égoutter, retourner et réorganiser les dalles toutes les 15 minutes à la même température constante, environ 1 heure au total.

Déballez les tranches et laissez-les reposer quelques minutes sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Coupez-le en cubes et placez le caillé dans un sac zippé.

Ajoutez la moitié du sel; secouer pour bien enrober.

Ajoutez le reste du sel et répétez.