Vegetarische Enchiladas

Den Backofen auf 350°F (180°C) vorheizen. Fetten Sie eine 9 x 13 Zoll große Auflaufform mit Antihaftspray ein.

Bringen Sie einen großen Topf Wasser bei starker Hitze zum Kochen. Fügen Sie die Süßkartoffeln hinzu und kochen Sie sie 10 Minuten lang, bis sie weich sind. Die Süßkartoffeln durch ein Sieb abtropfen lassen.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sobald das Öl zu schimmern beginnt, fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie unter häufigem Rühren etwa 5 Minuten lang, bis sie weich wird. Fügen Sie Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika und Chilipulver hinzu und kochen Sie es unter ständigem Rühren etwa 30 Sekunden lang, bis es aromatisch ist.

Fügen Sie die Süßkartoffeln, schwarzen Bohnen und Salz hinzu und kochen Sie es etwa 3 Minuten lang, bis es durchgewärmt ist.

Geben Sie 1 Tasse Enchiladasauce auf den Boden der vorbereiteten Auflaufform und verteilen Sie sie mit einem Spatel gleichmäßig.

Geben Sie eine halbe Tasse der Süßkartoffelmischung auf die untere Hälfte einer Tortilla und rollen Sie sie auf. Mit der Nahtseite nach unten in die Auflaufform legen. Den Vorgang mit der restlichen Füllung und den Tortillas wiederholen und in einer Reihe anordnen. Mit der restlichen Tasse Enchiladasauce belegen. Streuen Sie die mexikanische Käsemischung darüber.

Backen Sie die Enchiladas etwa 10 Minuten lang, bis der Käse geschmolzen ist.

Die Enchiladas nach Belieben mit Koriander und Cotija-Käse belegen und sofort servieren.

Genießen!