Osso Buco Alla Milanese

Aqueça o forno a 300 graus.

Dragagem das perninhas: despeje a farinha em um prato raso (um prato de torta funciona bem). Tempere as perninhas de vitela de todos os lados com sal e pimenta. Uma de cada vez, enrole as pernas na camada de farinha e sacuda e dê tapinhas nas pernas para remover qualquer desculpa de farinha. Descarte a farinha restante.

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O líquido para refogar: acrescente o vinho, aumente o fogo e deixe ferver. Ferva, mexendo ocasionalmente, para reduzir o vinho pela metade, 5 minutos. Adicione o caldo e os tomates, com o suco, e ferva novamente para reduzir o líquido para cerca de 1 xícara no total, cerca de 10 minutos.

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A gremolata: Enquanto as perninhas refogam, misture o alho, a salsa e as raspas de limão em uma tigela pequena. Cubra com filme plástico e reserve em local fresco (ou na geladeira, se sua cozinha for muito quente).

Finalização: Quando a vitela estiver macia e soltando do osso, retire a tampa e polvilhe metade da gremolata. Retorne a vitela ao forno, destampada, por mais 15 minutos para caramelizar um pouco.

Usando uma espátula ou colher com fenda, retire cuidadosamente as pernas do líquido para refogar, fazendo o possível para mantê-las intactas. As pernas ficarão muito macias e ameaçando cair em pedaços, e a medula ficará bamba dentro dos ossos, então isso pode ser um pouco complicado. Mas se eles quebrarem, não se preocupe, o sabor não será prejudicado. Disponha as perninhas em uma travessa ou outro prato grande, sem empilhar, e cubra com papel alumínio para mantê-las aquecidas.

Finalizando o molho: Coloque a panela em cima do fogão e avalie o molho: se houver uma camada visível de gordura flutuando na superfície, use uma colher grande para desnatá-la e descarte-a. Prove o molho para concentrar o sabor. Se tiver um gosto um pouco fraco ou chato, leve para ferver em fogo alto e ferva para reduzir o volume e intensificar o sabor por 5 a 10 minutos. Prove novamente o sal e a pimenta. Se o molho quiser mais vigor, acrescente uma ou duas colheres de chá da gremolata restante.

Repartição das pernas de vitela: se as pernas tiverem um tamanho razoável, sirva uma por pessoa. Se as pernas forem gigantescas ou se você estiver lidando com um apetite modesto, separe as pernas maiores, separando-as pelas costuras naturais, e sirva quantidades menores. Certifique-se de dar os ossos da medula a quem os valoriza mais.

Servir: Disponha as perninhas de vitela em pratos quentes acompanhadas do risoto, se for servir. Pouco antes de levar os pratos para a mesa, polvilhe o restante da gremolata e regue com uma quantidade generosa de molho – o contato com o líquido quente vai aromatizar a gremolata e despertar o apetite de todos com o cheiro de alho e limão.