Osso buco à la milanaise

Chauffer le four à 300 degrés.

Dragage des jarrets : versez la farine dans un plat peu profond (une assiette à tarte fera très bien l'affaire). Assaisonner les jarrets de veau de tous les côtés avec du sel et du poivre. Un à la fois, roulez les jarrets dans la couche de farine, secouez et tapotez le jarret pour éliminer toute excuse de farine. Jetez le reste de la farine.

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Le liquide de braisage : ajoutez le vin, augmentez le feu à vif et portez à ébullition. Faire bouillir, en remuant de temps en temps, pour réduire le vin de moitié environ, 5 minutes. Ajoutez le bouillon et les tomates avec leur jus et faites bouillir à nouveau pour réduire le liquide à environ 1 tasse au total, environ 10 minutes.

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La gremolata : Pendant que les jarrets braisent, mélangez l'ail, le persil et le zeste de citron dans un petit bol. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver dans un endroit frais (ou au réfrigérateur, si votre cuisine est très chaude.)

La finition : Lorsque le veau est tendre à la fourchette et se détache de l'os, retirer le couvercle et saupoudrer sur la moitié de la gremolata. Remettez le veau au four, à découvert, pendant encore 15 minutes pour le caraméliser un peu.

À l'aide d'une spatule ou d'une cuillère à fentes, soulevez délicatement les jarrets du liquide de braisage, en faisant de votre mieux pour les garder intacts. Les jarrets seront très tendres et menaceront de tomber en morceaux, et la moelle sera bancale à l’intérieur des os, cela peut donc être un peu délicat. Mais s’ils se brisent, ne vous inquiétez pas, la saveur n’en souffrira pas du tout. Disposez les jarrets sur un plat de service ou une autre grande assiette, sans les empiler, et couvrez de papier d'aluminium pour garder au chaud.

Finition de la sauce : Placez la braisière sur le feu et évaluez la sauce : s'il y a une couche visible de graisse flottant à la surface, utilisez une grande cuillère pour l'écumer et jetez-la. Goûtez la sauce pour la concentration de saveur. S'il a un goût un peu faible ou plat, portez-le à ébullition à feu vif et faites-le bouillir pour réduire le volume et intensifier la saveur pendant 5 à 10 minutes. Goûtez à nouveau pour le sel et le poivre. Si la sauce veut plus de piquant, ajoutez une cuillère à café ou deux de la gremolata restante.

Répartition des jarrets de veau : si les jarrets sont de taille raisonnable, en servir un par personne. Si les jarrets sont gargantuesques ou si vous avez un appétit modeste, séparez les plus gros jarrets, en les séparant au niveau de leurs coutures naturelles, et servez de plus petites quantités. Assurez-vous de donner les os à moelle à celui qui les apprécie le plus.

Service : Disposer les jarrets de veau sur des assiettes chaudes accompagnés du risotto, si vous servez. Juste avant de porter les assiettes à table, saupoudrez du reste de gremolata puis versez généreusement une quantité de sauce : le contact avec le liquide chaud aromatisera la gremolata et ravivera l'appétit de tous avec le parfum de l'ail et du citron.