Haricots frits du chef John

Égouttez les haricots trempés et transférez-les dans une marmite.

Ajouter l'ail, l'épazote et l'eau froide.

Placer la casserole sur feu vif et porter à ébullition.

Réduire le feu à doux.

Laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres, 1 1/2 à 2 heures.

Égouttez les haricots et réservez tout le liquide.

Faire fondre le saindoux dans une grande poêle à feu moyen-vif.

Ajouter les oignons et le sel; cuire jusqu'à ce que les oignons commencent à dorer, 10 à 12 minutes.

Incorporer le poivre serrano et la poudre de chipotle; cuire 1 minute.

Transférer les haricots égouttés dans la poêle.

Écrasez environ la moitié des haricots avec un presse-purée ou le dos d'une cuillère.

Versez un peu de liquide de cuisson des haricots dans la poêle.

Continuez à écraser et à remuer les haricots à mesure que vous ajoutez progressivement plus de liquide.

Écrasez jusqu'à ce que les haricots aient atteint la consistance et la texture souhaitées.

Goûtez et ajoutez plus de sel, si vous le souhaitez.