Termidor de Lagosta do Chef John

Corte a casca inferior das caudas de lagosta usando uma tesoura de cozinha ao longo de cada lado, onde encontra a casca superior; não remova a casca neste momento.

Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira em fogo médio-alto.

Coloque as caudas de lagosta com o lado cortado voltado para baixo na manteiga.

Cozinhe, coberto, por cerca de 3 minutos.

Vire as caudas da lagosta (elas são curvas e inclinam-se para um lado); cubra e cozinhe por 1 minuto.

Incline-os para o outro lado; cubra e cozinhe por mais 1 minuto.

Retire do fogo.

Transfira as caudas de lagosta para uma tigela.

Remova todos os pedaços de casca da frigideira.

Coloque 1 colher de sopa de manteiga na frigideira em fogo médio; adicione chalotas e uma pitada de sal.

Cozinhe e mexa até a panela começar a deglaçar e as cebolas amolecerem, 3 a 4 minutos.

Adicione cogumelos; cozinhe e mexa até dourar, 5 a 6 minutos.

Adicione farinha; mexa até que os cogumelos estejam revestidos e cozinhe por 2 minutos.

Despeje o conhaque; use uma tocha de cozinha para acender o conhaque e queimar o álcool.

Isso levará apenas alguns segundos.

Adicione leite; cozinhe e mexa até que a panela esteja completamente desengordurada e o leite comece a engrossar e ficar borbulhante, cerca de 2 minutos.

Retire do fogo.

Junte o creme fraiche.

Retire a carne da lagosta da casca, deixando a parte superior intacta.

Remova quaisquer pedaços de casca inferior da carne.

Pré-aqueça o forno a 450 graus F (230 graus C).

Forre uma assadeira com papel alumínio amassado.

Faça 4 recortes em forma de canal no papel alumínio para segurar e estabilizar as caudas da lagosta enquanto elas assam.

Corte a carne da lagosta ao meio e verifique e remova quaisquer veias escuras.

Pique em pedaços de 1/2 polegada.

Transfira a carne para uma tigela.

Adicione o molho resfriado, o estragão, uma pitada de sal e pimenta caiena.

Mexa delicadamente até ficar bem misturado.

Divida a mistura entre as cascas da cauda da lagosta; coloque na assadeira preparada forrada com papel alumínio.

Polvilhe cada cauda de lagosta com cerca de 1/2 colher de chá de pão ralado e 1/2 colher de chá de queijo ralado.

Regue as cascas recheadas com manteiga derretida.

Asse em forno pré-aquecido até dourar e aquecer bem, cerca de 10 minutos.

Se quiser, você pode ligar a grelha e grelhar por 1 minuto até que a parte superior fique dourada e crocante.