Enchiladas de Abobrinha

Pré-aqueça o forno a 375°F (190°C).

Em uma panela em fogo médio, adicione o azeite e a cebola e cozinhe até que a cebola fique translúcida.

Adicione o alho e misture bem.

Adicione o feijão preto, o milho, 1 xícara (290 g) de molho de enchilada, o suco de limão, o sal, o cominho e a pimenta em pó e mexa até incorporar. Cozinhe até ferver. Reserve.

Corte a ponta de cada abobrinha e, com um descascador de legumes, descasque cada abobrinha em tiras largas.

Coloque 4-5 tiras de abobrinha em um prato e coloque uma colher grande de recheio no fundo das tiras.

Dobre as pontas da abobrinha sobre o recheio e continue enrolando bem.

Transfira os rolinhos de abobrinha para uma assadeira.

Espalhe sobre o restante do molho de enchilada e cubra com o queijo.

Asse por 15-20 minutos ou até o queijo derreter.

Sirva com creme de leite e coentro.

Aproveitar!