Enchiladas De Calabacín

Precalienta el horno a 375°F (190°C).

En una sartén a fuego medio, agrega el aceite y la cebolla y cocina hasta que la cebolla esté transparente.

Agregue el ajo y revuelva para combinar.

Agrega los frijoles negros, el maíz, 1 taza (290 g) de salsa para enchiladas, el jugo de limón, la sal, el comino y el chile en polvo y revuelve hasta que se combinen. Cocine hasta que hierva a fuego lento. Dejar de lado.

Corta el extremo de cada calabacín y luego, con un pelador de verduras, pela cada calabacín en tiras anchas.

Coloque 4-5 tiras de calabacín en un plato y vierta una cucharada grande de relleno en el fondo de las tiras.

Dobla los extremos de los calabacines sobre el relleno y continúa enrollando bien.

Transfiera los rollos de calabacín a una fuente para horno.

Vierta sobre la salsa de enchilada restante y cubra con queso.

Hornee durante 15-20 minutos o hasta que el queso se derrita.

Servir con crema agria y cilantro.

¡Disfrutar!