Enchiladas Vegetarianas De Feijão Preto

Pré-aqueça o forno a 375 graus F (190 graus C).

Pulverize uma assadeira de 9 x 13 polegadas com spray de cozinha.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio; cozinhe e mexa a cebola e o pimentão em óleo quente até ficarem macios, cerca de 5 minutos.

Reduza o fogo para médio-baixo e adicione feijão preto frito, milho e cream cheese; mexa bem.

Tempere com cominho, sal e pimenta.

Cozinhe até que a mistura de feijão esteja quente, cerca de 5 minutos.

Retire do fogo.

Coloque o coentro, a pimenta verde e o líquido, o molho, o molho de tomate, o caldo de legumes, o suco de limão, o alho e o orégano em um processador de alimentos; misture até ficar homogêneo, cerca de 10 pulsos.

Espalhe cerca de 1/3 da mistura de molho de coentro na assadeira preparada.

Espalhe a mistura de feijão uniformemente no centro de cada tortilha e polvilhe com 1 xícara de queijo Cheddar.

Enrole as tortilhas em volta do recheio de queijo e feijão e arrume as enchiladas na assadeira preparada, com as costuras voltadas para baixo.

Despeje a mistura restante de molho de coentro sobre as enchiladas e polvilhe com 1 xícara de queijo Cheddar restante.

Asse em forno pré-aquecido até o queijo derreter e o molho borbulhar, 20 a 30 minutos.

Decore com abacate, tomate e creme de leite.