Enchiladas Vegetarianas De Frijoles Negros

Precaliente el horno a 375 grados F (190 grados C).

Rocíe una fuente para hornear de 9x13 pulgadas con aceite en aerosol.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio; Cocine y revuelva la cebolla y el pimiento morrón en aceite caliente hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos.

Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue los frijoles negros refritos, el maíz y el queso crema; revuelva bien.

Sazone con comino, sal y pimienta.

Cocine a fuego lento hasta que la mezcla de frijoles esté caliente, aproximadamente 5 minutos.

Retirar del fuego.

Coloque el cilantro, los chiles verdes y el líquido, la salsa, la salsa de tomate, el caldo de verduras, el jugo de limón, el ajo y el orégano en un procesador de alimentos; mezcle hasta que quede suave, aproximadamente 10 pulsos.

Unte aproximadamente 1/3 de la mezcla de salsa de cilantro en una fuente para hornear preparada.

Extienda la mezcla de frijoles uniformemente en el centro de cada tortilla y espolvoree con 1 taza de queso cheddar.

Enrolle las tortillas alrededor del relleno de queso y frijoles y coloque las enchiladas en la fuente para hornear preparada, con las costuras hacia abajo.

Vierta el resto de la mezcla de salsa de cilantro sobre las enchiladas y espolvoree con la 1 taza restante de queso cheddar.

Hornee en horno precalentado hasta que el queso se derrita y la salsa burbujee, de 20 a 30 minutos.

Adorne con aguacate, tomates y crema agria.