モントリオールの燻製肉

治療法を作るには、小さなボウルに塩、ピンク塩、黒胡椒、コリアンダー、砂糖、月桂樹の葉、クローブを入れて混ぜます。ブリスケット全体を硬化剤でコーティングし、特大の再封可能なビニール袋に入れます。冷蔵庫の最も寒い場所に置き、1日2回胸肉を裏返しながら4日間硬化させます。

ブリスケットを袋から取り出し、冷水でできる限り硬化剤を洗い落とします。大きな容器に胸肉を入れ、水を満たし、30分ごとに水を交換しながら2時間浸します。水から取り出し、ペーパータオルで軽くたたいて乾燥させます。

こすりを作るには、黒胡椒、コリアンダー、パプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、ディルウィード、マスタード、セロリシード、砕いた赤胡椒を小さなボウルに入れて混ぜます。ブリスケット全体をこすってコーティングします。

スモーカーまたはグリルを 225 度まで加熱し、その温度になったら燻製材の塊を加えます。木材に火がついて煙が出たら、脂肪側を上にして胸肉を入れ、胸肉の最も厚い部分に差し込んだ瞬間に読み取れる温度計が165度を示すまで、約6時間燻します。

Vラックを備えた大きなローストパンにブリスケットを移します。コンロ上の2つのバーナーの上にローストパンを置き、1インチの水を入れます。水を強火で沸騰させ、火を中火に下げ、ローストパンをアルミホイルで覆い、肉の最も厚い部分に差し込んだときに瞬時に読み取れる温度計が180度を示すまで、必要に応じてお湯を加えながら、1〜2時間ブリスケットを蒸します。

ブリスケットをまな板に移し、少し冷まします。スライスして、できればライ麦の上にマスタードを添えてお召し上がりください。