Деми-Глейс

Разогрейте духовку до 450 градусов F (230 градусов C).

Выложите телячьи кости в форму для запекания.

Запекайте кости в разогретой духовке, пока они не подрумянятся, около 75 минут.

Пока кости жарятся, смажьте противень маслом.

Выложите лук, морковь и сельдерей на противень; намажьте томатную пасту поверх овощей и перемешайте, чтобы она покрылась.

Запекайте овощную смесь в разогретой духовке, пока овощи не подрумянятся, около 45 минут.

Переложите овощную смесь и кости в большую кастрюлю.

Налейте в кастрюлю 10 литров воды.

Налейте 2 стакана воды в кастрюлю для запекания костей, поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения, соскребая подрумяненные кусочки пищи со дна кастрюли деревянной ложкой.

Влейте жидкость в кастрюлю с костями.

Доведите кости, овощи и воду в кастрюле до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите на медленном огне, при необходимости снимая пену, пока мясо и вся соединительная ткань полностью не отделятся от костей, около 18 часов.

Поставьте дуршлаг над миской и выложите в дуршлаг овощи, кости и мясо.

Откажитесь от овощей, костей и мяса; верните бульон в кастрюлю.

Доведите бульон до кипения; варите при кипении, пока объем жидкости не уменьшится примерно до 1 галлона, от 30 минут до 1 часа.

Процедите бульон через мелкоячеистое сито в большую емкость, поставленную на ледяную баню; охладить до комнатной температуры.

Накройте контейнер крышкой или полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник, пока демиглас не остынет и не застынет, от 8 часов до ночи.

Соскребите и выбросьте жир с поверхности застывшего демигласа.

Выложите демиглас на рабочую поверхность.

Разрежьте на 16 блоков, заверните каждый блок в пищевую пленку и поместите обернутые блоки в закрывающийся пластиковый пакет.

Хранить в морозильной камере.