Demi Glace

Pré-aqueça o forno a 450 graus F (230 graus C).

Coloque os ossos de vitela numa assadeira.

Asse os ossos no forno pré-aquecido até dourar bem, cerca de 75 minutos.

Enquanto os ossos assam, regue com azeite em uma assadeira.

Espalhe a cebola, a cenoura e o aipo na assadeira; espalhe a pasta de tomate sobre os vegetais e misture bem.

Asse a mistura de vegetais no forno pré-aquecido até que os vegetais estejam bem dourados, cerca de 45 minutos.

Transfira a mistura de vegetais e os ossos para uma panela grande.

Despeje 10 litros de água na panela.

Despeje 2 xícaras de água na assadeira de ossos, coloque a panela em fogo alto e deixe ferver enquanto raspa os pedaços dourados de comida do fundo da panela com uma colher de pau.

Despeje o líquido na panela com os ossos.

Leve os ossos, os vegetais e a água na panela para ferver, reduza o fogo e cozinhe suavemente, retirando a espuma conforme necessário, até que a carne e todo o tecido conjuntivo estejam completamente separados dos ossos, cerca de 18 horas.

Coloque uma peneira sobre uma tigela e coloque legumes, ossos e carne na peneira.

Descarte vegetais, ossos e carne; retorne qualquer caldo para a panela.

Leve o caldo para ferver; cozinhe em fervura até que o líquido reduza para aproximadamente 1 galão de volume, 30 minutos a 1 hora.

Coe o caldo através de uma peneira de malha fina em um recipiente grande colocado em banho de gelo; resfrie à temperatura ambiente.

Cubra o recipiente com uma tampa ou filme plástico e leve à geladeira até que o demi-glace esfrie e endureça, de 8 horas à noite.

Raspe e descarte qualquer gordura da superfície do demi-glace.

Vire o demi-glace sobre uma superfície de trabalho.

Corte em 16 blocos, embrulhe cada bloco em filme plástico e coloque os blocos embrulhados em um saco plástico que possa ser fechado novamente.

Guarde no freezer.