Halbglasur

Den Ofen auf 230 °C (450 °F) vorheizen.

Kalbsknochen in einen Bräter legen.

Knochen im vorgeheizten Ofen ca. 75 Minuten rösten, bis sie gut gebräunt sind.

Während die Knochen rösten, Öl auf ein Backblech träufeln.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie auf dem Backblech verteilen; Tomatenmark über das Gemüse verteilen und verrühren.

Die Gemüsemischung im vorgeheizten Ofen rösten, bis das Gemüse gut gebräunt ist, etwa 45 Minuten.

Gemüsemischung und Knochen in einen großen Suppentopf geben.

Gießen Sie 10 Liter Wasser in den Suppentopf.

Gießen Sie 2 Tassen Wasser in die Bratpfanne mit Knochen, stellen Sie die Pfanne auf hohe Hitze und bringen Sie sie zum Kochen, während Sie die gebräunten Essensreste mit einem Holzlöffel vom Boden der Pfanne abkratzen.

Gießen Sie die Flüssigkeit mit den Knochen in den Suppentopf.

Knochen, Gemüse und Wasser im Suppentopf zum Kochen bringen, die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren und leicht köcheln lassen, bei Bedarf Schaum abschöpfen, bis sich das Fleisch und das gesamte Bindegewebe vollständig von den Knochen gelöst haben (ca. 18 Stunden).

Stellen Sie ein Sieb über eine Schüssel und schöpfen Sie Gemüse, Knochen und Fleisch in das Sieb.

Entsorgen Sie Gemüse, Knochen und Fleisch; Geben Sie die Brühe zurück in den Suppentopf.

Brühe zum Kochen bringen; 30 Minuten bis 1 Stunde kochen lassen, bis die Flüssigkeitsmenge auf etwa 4,5 Liter reduziert ist.

Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen großen Behälter abseihen, der in einem Eisbad steht. auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Decken Sie den Behälter mit einem Deckel oder einer Plastikfolie ab und lassen Sie ihn 8 Stunden bis über Nacht im Kühlschrank ruhen, bis die Halbglasur kalt und fest ist.

Kratzen Sie jegliches Fett von der Oberfläche des fest gewordenen Demi-Glaces ab und entsorgen Sie es.

Demiglace auf eine Arbeitsfläche stellen.

In 16 Blöcke schneiden, jeden Block in Plastikfolie einwickeln und die verpackten Blöcke in einen wiederverschließbaren Plastikbeutel legen.

Im Gefrierschrank aufbewahren.