Karottenkuchen

Öl, Zucker, Eier und Vanille in einer großen Schüssel vermischen; Mit einem Löffel oder Elektromixer bei mittlerer Geschwindigkeit kräftig schlagen, bis eine glatte Masse entsteht.

Mehl, Zimt, Backpulver und Salz vermischen. Trockene Zutaten zur Ölmischung geben und gut vermischen.

Kokosnuss, Karotten, Ananas und Nüsse unterrühren.

Den Teig in eine gefettete und bemehlte Backform (ca. 33 x 23 x 5 cm) gießen.

Im auf 350 °C vorgeheizten Ofen 50 bis 60 Minuten backen, oder bis sich die Mitte des Kuchens fest anfühlt.

In der Pfanne auf dem Rost abkühlen lassen.

Ergibt 16 Portionen.