Rollitos de enchilada de calabacín

En un tazón mezcle el pollo, la cebolla, el pimiento rojo, el jalapeño, 1 taza de Monterey Jack (100 g), la salsa para enchiladas, el jugo de limón, el ajo en polvo, el chile en polvo, la sal y la pimienta. Mezcle bien y reserve hasta que esté listo para usar.

Con un pelador, pela las rodajas de calabacín de forma vertical. Una vez que ya no puedas pelar una rodaja entera de calabacín, pela el resto en tiras más pequeñas y guárdalas para hacer zoodles.

Precalienta el horno a 400˚F (200˚C).

Unte la mezcla de pollo sobre una rodaja de calabacín y enrolle formando una espiral apretada.

Colocar en un molde desmontable engrasado y hornear por 15 minutos. Espolvorea con el resto del queso y hornea por 10 minutos más hasta que el queso se derrita.

Transfiera a un plato y espolvoree con cilantro.

Servir inmediatamente.

¡Disfrutar!