Enchiladas aux légumes et au fromage

Faire revenir le poivron, l'oignon, l'ail, les champignons et les courgettes dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

Ajouter les haricots, les tomates, la poudre de chili, le cumin et la coriandre.

Retirer du feu. Mélangez la ricotta et le yaourt dans un petit bol.

Ramollissez les tortillas en les cuisant à la vapeur au micro-ondes pendant 20 secondes à puissance élevée.

Sur chaque tortilla, déposez trois cuillères à café de fromage râpé et deux cuillères à soupe de mélange de yaourt.

Rouler la tortilla autour du mélange de fromage et la placer dans un plat allant au four, joint vers le bas.

Répétez avec les tortillas restantes.

Garnir les tortillas du mélange de haricots.

Cuire au four à 350° pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le fromage fonde.

Servir chaud.