Стейк от шеф-повара Джона Диана

Щедро приправьте стейки солью с обеих сторон.

Дайте стейкам нагреться до комнатной температуры, пока вы готовите соус.

Смешайте в миске демиглас (см. «Заметки повара»), горчицу, вустерширский соус, томатную пасту и кайенский перец.

Нагрейте масло в сковороде на очень сильном огне, осторожно перемешивая, чтобы равномерно покрыть поверхность.

Когда масло достигнет точки дымления, переложите стейки в масло; добавить несколько кусочков сливочного масла.

Обжарьте мясо на сильном огне до коричневого цвета с каждой стороны, по 2–3 минуты с каждой стороны; держите их на редкой стороне.

Термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, должен показывать 125 градусов F (52 градуса C).

Переложите стейки на теплую тарелку.

Перемешайте лук-шалот в сковороде; варить до размягчения, 2–3 минуты.

Снимите сковороду с огня; влейте коньяк.

Осторожно зажгите каминной зажигалкой.

Когда спирт выгорит и пламя погаснет, верните сковороду на сильный огонь и доведите до кипения; варить, помешивая, несколько минут, чтобы немного увариться.

Добавьте смесь демигласа, сливки и остатки сока от стейка.

Готовьте на сильном огне, пока соус не начнет загустевать, от 3 до 5 минут.

Переложите стейки обратно в кастрюлю и уменьшите огонь до минимума.

Осторожно тушите, пока мясо не прогреется и не достигнет желаемой степени готовности.

Переложите на горячие тарелки и подавайте с одной-двумя ложками соуса.

Посыпать луком.