Homard Thermidor du chef John's

Couper la coquille inférieure des queues de homard à l'aide de ciseaux de cuisine de chaque côté, là où elle rencontre la coquille supérieure ; ne retirez pas la coque à ce stade.

Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen-vif.

Placer les queues de homard, côté coupé vers le bas, dans le beurre.

Cuire à couvert environ 3 minutes.

Retournez les queues de homard (elles sont courbées et pencheront donc d’un côté); couvrir et cuire 1 minute.

Penchez-les de l’autre côté ; couvrir et cuire encore 1 minute.

Retirer du feu.

Transférer les queues de homard dans un bol.

Retirez tous les morceaux de coquille de la poêle.

Mettez 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle à feu moyen. ajouter les échalotes et une pincée de sel.

Cuire et remuer jusqu'à ce que la poêle commence à déglacer et que les échalotes ramollissent, 3 à 4 minutes.

Ajouter les champignons; cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit doré, 5 à 6 minutes.

Ajouter la farine; remuer jusqu'à ce que les champignons soient enrobés et cuire 2 minutes.

Versez le cognac; utilisez un chalumeau de cuisine pour flamber le cognac afin de brûler l'alcool.

Cela ne prendra que quelques secondes.

Ajouter le lait; cuire et remuer jusqu'à ce que la poêle soit complètement déglacée et que le lait commence à épaissir et à bouillonner, environ 2 minutes.

Retirer du feu.

Incorporer la crème fraîche.

Retirez la chair du homard de la carapace en laissant la coque supérieure intacte.

Retirez tous les morceaux de coque inférieure de la viande.

Préchauffer le four à 450 degrés F (230 degrés C).

Tapisser un plat allant au four de papier d'aluminium froissé.

Faites 4 empreintes en forme de canaux dans le papier d'aluminium pour maintenir et stabiliser les queues de homard pendant la cuisson.

Tranchez la chair de homard au milieu et vérifiez et retirez les veines sombres.

Couper en morceaux de 1/2 pouce.

Transférer la viande dans un bol à mélanger.

Ajouter la sauce refroidie, l'estragon, une pincée de sel et le poivre de Cayenne.

Remuer doucement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Répartir le mélange sur les coquilles de queue de homard; placer dans le moule préparé tapissé de papier d'aluminium.

Saupoudrer chaque queue de homard d'environ 1/2 cuillère à café de chapelure et 1/2 cuillère à café de fromage râpé.

Verser un filet de beurre fondu sur les coquilles farcies.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit bien doré et bien chaud, environ 10 minutes.

Si vous le souhaitez, vous pouvez allumer le gril et faire griller 1 minute jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.