Desayuno de bolsillo vegetariano

Calienta el aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio.

Agregue el pimiento morrón, los frijoles negros, el maíz y la cebolla y cocine hasta que estén caramelizados, aproximadamente 5 minutos.

Retire las verduras de la sartén y reserve.

Reduzca el fuego a bajo y los huevos y espolvoree con sal y pimienta. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que apenas cuaje, aproximadamente 2 minutos.

Coloca las verduras, los huevos revueltos y el queso en el centro de una tortilla y dobla los lados hacia el centro, cubriendo completamente el relleno.

Agrega la quesadilla, con la costura hacia abajo, a la sartén y cocina a fuego medio hasta que el exterior esté tostado y el queso derretido.

¡Disfrutar!