Enchiladas de Feijão Preto e Arroz

Pré-aqueça o forno a 350 graus F (175 graus C).

Unte levemente uma assadeira de 9 x 13 polegadas.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio; cozinhe e mexa o pimentão verde, a cebola e o alho até ficarem macios, cerca de 7 minutos.

Junte o feijão, o tomate, o molho picante, a pimenta em pó, o cominho e a pimenta vermelha em flocos; deixe ferver.

Reduza o fogo e cozinhe, descoberto, até aquecer e a mistura engrossar, cerca de 5 minutos.

Junte o arroz e 1 xícara de queijo Cheddar; cozinhe até aquecer, cerca de 5 minutos.

Coloque uma mistura arredondada de 1/2 xícara de feijão no centro de cada tortilha.

Dobre as laterais sobre o recheio e enrole.

Coloque as enchiladas com a costura voltada para baixo na assadeira; coloque o molho sobre cada tortilha.

Cubra a assadeira com papel alumínio.

Asse em forno pré-aquecido por 25 minutos.

Descubra e polvilhe com coentro e 1/4 xícara de queijo Cheddar.

Asse até o queijo derreter, 2 a 3 minutos.