Caril de vegetais de coco tailandês

Derreta o óleo de coco em uma panela grande e alta em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe por 2 minutos, até começar a suar. Adicione o jalapeño e o alho e refogue por 1 minuto, até ficar perfumado. Adicione o pimentão e a berinjela e cozinhe por 3 minutos, até que a berinjela comece a amolecer.

Adicione a pasta de curry e o açúcar mascavo e mexa para cobrir os vegetais, certificando-se de que não haja grandes pedaços de pasta de curry. Despeje o leite de coco e misture bem até que o leite fique manchado pela pasta de curry. Junte os tomates em cubos e o grão de bico e leve ao fogo brando por 5 minutos.

Assim que o curry estiver fervendo, adicione o espinafre, metade de cada vez, e mexa até murchar. Retire a panela do fogo.

Decore o curry com coentro e sirva com arroz integral.

Nutrição

Calorias: 212

Gordura total: 7 gramas

Sódio: 368

Carboidratos totais: 34 gramas

Fibra dietética: 8 gramas

Açúcares: 10 gramas

Proteína: 7 gramas

Aproveitar!