ternera bourguignon

Calienta una cacerola grande y agrega 1 cucharada de grasa de ganso. Sazone la carne y fríala hasta que esté dorada, aproximadamente de 3 a 5 minutos, luego déle la vuelta y fríala por el otro lado hasta que la carne se dore por completo, agregando más grasa si es necesario. Haga esto en 2 o 3 tandas, transfiriendo la carne a un colador colocado sobre un tazón cuando esté dorada.

En la misma sartén, sofreír el tocino, las chalotas o cebollas perla, los champiñones, el ajo y el bouquet garni hasta que estén ligeramente dorados. Incorpora el puré de tomate y cocina por unos minutos, revolviendo con la mezcla. Esto enriquece el bourguignon y es una excelente base para el guiso. Luego, devuelva la carne y el jugo escurrido a la sartén y revuelva.

Vierta sobre el vino y unos 100 ml de agua para que la carne se levante del líquido, pero no quede completamente cubierta. Llevar a ebullición y usar una cuchara para raspar los jugos caramelizados de la cocción del fondo de la sartén; esto le dará más sabor al guiso.

Caliente el horno a 150 ° C / ventilador 130 ° C / gas 2. Haga un cartucho: corte un cuadrado de papel de aluminio un poco más grande que la cazuela, colóquelo en la sartén de modo que cubra la parte superior del guiso y retire el exceso de papel de aluminio. Luego cocine por 3 hrs. Si la salsa parece aguada, retire la carne y las verduras con una espumadera y reserve. Cocine la salsa a fuego alto durante unos minutos hasta que espese un poco, luego regrese la carne y las verduras a la sartén.

Para hacer el puré de apio nabo, pela el apio y córtalo en cubos. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande. Vierta el apio y fríalo durante 5 minutos hasta que se dore. Sazone bien con sal y pimienta. Agregue las vainas de romero, tomillo, laurel y cardamomo, luego vierta 200 ml de agua, suficiente para cubrir casi el apio. Bajar el fuego, tapar parcialmente la cacerola y dejar cocer a fuego lento durante 25-30 minutos.

Después de 25-30 minutos, el apio debería estar blando y la mayor parte del agua se habrá evaporado. Escurre el agua restante y luego retira las ramitas de hierbas, el laurel y las vainas de cardamomo. Triture ligeramente con un machacador de patatas, luego termine con un chorrito de aceite de oliva y sazone al gusto. Coloque la carne bourguignon en tazones para servir y coloque una cucharada grande de puré de apio nabo encima. Adorne con una de las hojas de laurel, si lo desea.