Lubina Veracruzana

Espolvorea los filetes de pescado por ambos lados con sal y pimienta. Calienta 1 sartén muy grande o 2 sartenes medianas a fuego medio-alto durante 1 minuto.

Agrega el aceite de oliva y cuando esté caliente, pero sin humear, agrega los filetes de pescado con la piel hacia arriba.

Suba el fuego a alto y dore los filetes por el primer lado hasta que estén dorados, de 1 a 2 minutos.

Voltear y dorar por el segundo lado, 1 o 2 minutos más.

Retirar del fuego.

Con una espátula ranurada, transfiera los filetes a una rejilla colocada sobre un plato para recoger los jugos. Regrese la sartén a fuego alto, agregue la cebolla y saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que esté ligeramente dorada, de 2 a 3 minutos.

Agregue el ajo, los jalapeños, las rodajas de lima, el tomate, el orégano y las aceitunas y saltee, revolviendo enérgicamente durante 1 minuto más.

Agrega el vino blanco y hierve hasta que se reduzca a la mitad, de 2 a 3 minutos.

Agrega el caldo de pescado o el jugo de almejas y deja hervir.

Reduce el fuego a medio-bajo y regresa los filetes de pescado junto con su jugo a la sartén. Cubra y cocine a fuego lento hasta que esté completamente opaco, de 1 a 3 minutos, dependiendo del grosor de los filetes.

Prueba el caldo y ajusta los condimentos.

Con una espátula, transfiera el pescado a tazones de sopa poco profundos y calientes.

Sirva el caldo en los tazones, colocando algunas de las verduras del caldo encima de cada filete. Servir inmediatamente.