Caponata de berenjena (versión siciliana)

Mezcle las berenjenas con sal y colóquelas en un colador colocado sobre un bol.

Déjalo reposar, unos 30 minutos.

Enjuague y seque.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.

Agrega el apio; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 4 minutos.

Agrega la cebolla y el ajo; cocine y revuelva hasta que la cebolla esté suave y ligeramente dorada, aproximadamente 5 minutos.

Transfiera la mezcla a un tazón con una espumadera.

Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en la sartén.

Agregue la berenjena y cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté ligeramente dorada, de 5 a 7 minutos.

Agregue la mezcla de apio, los tomates, las aceitunas, las alcaparras, la pasta de tomate y el orégano.

Llevar a ebullición; reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento sin tapar hasta que la caponata espese, aproximadamente 15 minutos.

Sazone la caponata con vinagre, azúcar, sal y pimienta negra.

Transfiera a un tazón para servir y decore con perejil.